我国小麦面粉与国外的区别：
文
糕饼焙烤食品资深工匠杜德春
一、通过对不同小麦粉标准所规定的指标检测项的数量及其限量要求的比较得到，无公害食品小麦粉标准与标准相比整体性要求更低，绿色食品标准与标准相比也难以判定严于标准。因此不能够说明无公害食品或绿色食品更安全。
二、通过对我国小麦粉标准与CAC标准的指标检测项的数量及其限量要求的比较得到，我国标准与之存在差距但并非全面落后。CAC存在对多种真菌*素、重金属和农药残留检测项的缺失，标准文件之间也存在矛盾；CAC相对更加重视小麦粉的固体污染物和营养品质，在制定标准中值得借鉴。
三、新的小麦粉标准报批稿存在诸多缺陷和不足，引用标准文件没有涵盖必需的限量标准，影响新标准的适用性和先进性，建议在感官和卫生要求的基础上，增加CAC对品质的要求。
四、食品添加剂和农药残留限量的制修订应体现国情差别和消费者意愿，添加剂应坚持宁缺毋滥，欧盟所采用更加谨慎的预警原则值得学习和借鉴。通过权衡添加BPO的利弊可知，应当禁止小麦粉中添加使用BPO,以保留小麦粉的天然固有色泽和营养。
附：我国小麦品质为何参差不齐：
①种植方式参差不齐，主要以产量而不是品质为核心；
②以鲁豫冀宁或者*河流域的主战场小麦种植、种植管理体系参差不齐；
③我国冬夏小麦品质存在参差不齐，造成发粘或者其它瓶颈，所以面粉必须添加a淀粉酶或者多种面粉改良剂或者面粉添加剂来弥补各种缺陷；
④面粉加工方式参差不齐：即便购置欧美战斗力最强的智能流水面粉机械，也会出现必须勾兑齐鲁或者海外加拿大或美国面粉，即便如此、面粉品质也是参差不齐；
⑤我国以粗犷的构架来界定面粉：低筋粉，中筋粉，高筋粉；实际并没有清晰、细致、标准地划分面粉的各种用途标准-如我国主食：馒头、面条、饺子、云吞、包子、烙饼、油条、挂面、面片、发面饼等面团范畴仍旧属于没有标注与规范范畴：譬如五得利面粉、华龙面粉、古船面粉等，对于13亿烹饪者来说依旧是拿来实验、摸着石头过河；
⑥我国焙烤食品市场的面包粉依旧是“春秋战国纷扰”与“放之四海而皆不准”的窘迫：
焙友、鹏泰；新粮50、60、70、80、90；蓝驰、；金玉兰面包系列；金象A、B…尽管面粉制造商与焙烤师大力普及，但现实情况是各省各市各县各乡镇的面包焙烤者，依旧会被匹配什么酵母、改良剂等以及各种食材工艺的困扰，而不是意大利或者法国的面包-预拌粉面前，妇孺皆知，游刃有余；⑦我国与欧美、加拿大、新西兰、澳大利亚等海外面粉最大的不同还在于-是否是“有机小麦与转基因小麦”；其次是我国“小麦膳食粗纤维”在加工中被几乎剥离掉，而这正是上帝给我们最好的身体健康软*金-麦麸皮、麸糠、糊粉层；
我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB-88）和低筋小麦粉（GB-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
高低筋小麦粉的质量标准：
为适用于硬质小麦的加工，并提供作为生产面包等高面筋食品使用的高筋小麦粉，我国于年指定了高筋小麦质量标准。高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-2，检验粉色、麸星的标准样品按照GB-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，祥见GB-88《高筋小麦粉》。
表11-2高筋小麦粉质量标准
指标等级12
面筋质，%（以湿基计）≥30.0
蛋白质%（以干基计）≥12.2
灰分%（以干基计）≤0.70≤0.85
粉色，麸星按实物标准样品对照检验
粗细度全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%
全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%
含砂量度%≤0.02
磁性金属物g/kg≤0.
水分%≤14.5
脂肪酸值（以温基计）≤80
气味、口味正常。
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤匹配阈值面粉：
金像A、金像b；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙、；焙友；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；古船面包粉；牡丹牌面包粉；昭和-港代（日本）；王后牌（加拿大）、罗杰斯（加拿大）山东面包粉；河套面包粉、凯乐面包粉、贝克福牌面包粉等。
面粉的营养：
面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，以及少量的酶类。
全麦粉营养最高。过去由于口感特别而较少问津，但近年来，丰富的营养价值被逐渐发掘出来：全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6，烟碱酸，钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到了许多人的青睐。可以说，全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的面粉。
小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
小麦蛋白质生物价比大米蛋白质略低，同样缺少赖氨酸，但维生素B1、矿物质含量比精白米高。
面粉，别名小麦粉，是一种由麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：
1、等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；
2、专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。
面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同，即为日常所说的“筋道”。面粉筋度的强弱主要是根据其蛋白质含量的多少来决定的。