中国饮食文化源远流长、博大精深。各地区、各民族民间都散落着不少独具地方特色的菜品。因烹饪技艺繁琐、综合成本难管控等原因，很多民间菜品在城市已难觅踪迹……而各地传统宴席菜“八大碗”、“九大碗”便是民间饮食文化中的瑰宝。相传，“八大碗”源自清乾隆年间“满汉全席”之“下八珍”。流传民间后，各地民众依据本土食材、地方饮食口味喜好及风土人情演绎出不同风味和文化。四川人把大碗叫做“斗碗”，九为数之大，寓意完整、吉祥，故逐渐形成独具特色的“九斗碗”菜品。
在外漂泊着，每至年关回家，总遇乡邻摆酒宴，便能品尝到久违的民间美味。今年，在中国人最喜庆、最注重团聚的日子，因为新冠疫情，百姓们居家隔离取消聚会。未能参加一次乡宴，难免一丝遗憾……菜品自己会做，所以比起美食，更让人怀念的，是一种气氛、一种文化。
嫁娶、过大寿或丧葬，无论红白喜事，早年四川农村都会宴请亲戚和乡邻。提前一天就把就近的主事乡厨请来，帮忙打杂者自不用请。邻里间，妇女们自发地拎着菜刀、提着砧板就来了。不用人吩咐，摘菜、切菜，大家边做手里活，边家长里短地聊着，不时传来阵阵欢笑。男人们则负责到各家各户搬来“八仙桌”和长条凳，做着各种准备。主人身揣数包烟，迎接、招呼着远方提前赶到的亲戚，又不时回答着主事乡厨的疑问……
猪是自家养的，早已杀好，由主厨按不同菜品需要分割成块，并吩咐助手逐一进行初加工。但凡谁家有嫁娶或过大寿，一定是提前一年就把猪养上。除了杀灭寄生虫的药，那时的猪全是以菜蔬、青草和粮食喂养，绝无任何添加。杀出来的猪肉，单看肥肉，亮晶晶地泛着油脂，让人食指大动……猪的不同部位，是有其专门用途的。前上肉和后上肉是用来炒的；二线肉用以蒸制“甜烧白”；五花肉片下最里层精肉用以炸酥肉后；余下的用于“咸烧白”制作，排骨炸酥，用做“九斗碗”之头碗（四川人叫“品碗”）；肥肠多是以本土红萝卜搭配红烧；其他内脏量不大，当晚用来招待远方来客和帮忙的人正好。肝腰合炒、清烧肚条、酸菜血旺、凉拌肺页、清炖蹄花……再加上自家种的花生用油酥来，撒上花椒粉和盐；炒上两种自家地里种的时令蔬菜，一顿在我们儿时来说的奢华大餐便呈现出来。若是娶亲，客人多的话，至少杀两头猪。前一天中午饭后，须抬整片的斗头猪，封上红纸去迎亲，俗称“过礼”。抬去的猪，主要用于新娘家第二天早上宴席待客用。同时，还需留下整个猪头，用以“谢媒”。由此，整头的猪物尽其用，绝不会有半点浪费，还为主人节省不必要的开支。
晚饭会把来帮忙的全家老少一齐请来，大家围坐一起，其乐融融、开怀畅饭。待到酒酣饭足后，妇女们开始收拾妥当。主厨留下刀功较好的帮忙，男人们难能地聚一起打扑克、川牌，邻居家妇女早早回去腾出客房，换上干净被褥，用于主人家远方来客留宿。
这时，小孩子们是最不愿早早归家的。躲猫猫、看大人打牌、或者找来未炸的鞭炮拆来火药玩火柴枪……平日里黑灯瞎火的夜晚，此时灯火通明，一片祥和、热闹。厨房里，主厨有条无紊地指挥着助手们加工。酥肉、酥骨、酥豆腐干裹上全蛋面糊，在热油中一块块炸成金*色；咸、甜烧白肉坯经煮、上色、炸、泡后切成各自需要的形状；鲜鱼码味、上浆后炸好成型；肘子煮、炸后泡入特制卤汤；鸡、鸭打理干净，汆水后和辅料逐个装入盆中……遇上喜酒的主厨，一边干活，一边用油腻的手抓着酒杯时不时喝一口。炉火和灯光映照下，通红的面颊泛着油光……
炸酥类的面糊是有讲究的，由自家的红苕淀粉、面粉按严格的例加鸡蛋调制而成，不加一滴水，炸出的成品才会起酥，就算冷却或久煮亦不会发硬。甜烧白的夹沙馅是自己用红糖、熟花生仁、熟芝麻、面粉和猪油炒制的，醇甜喷香却不腻口。咸烧白也一定是自家在前几年就做好的咸干柴打底，解油腻的同时突出特有的老坛干菜香……
经过数小时忙碌，“九斗碗”已备得差不多，按出菜顺序分别装入大竹笼。屋外，在地里挖的灶已完成并已架好大锅，只等开火。若是嫁女，连夜就得将“九斗碗”蒸上，因为天亮就会开席，宴后迎亲的人要尽早往回赶。就算同一地区，“九斗碗”菜品一会略有差异，除鸡、鸭、鱼、肘子“四浑”（方言，读kun，全的意思）和头碗、咸甜烧白七道菜品外，其余两道各地不同。粉蒸牛肉、上汤酥肉、龙眼扣肉、块膀、软炸蒸肉……在部分地区，嫁娶和过寿是不能上粉蒸的，因为农村俗称“蒸酢肉”。同时还不能上豆腐、胡豆这些除了在白喜上能上的菜品。
所有准备工作完成后，主厨会最终检查，以免遗漏。一群帮忙的人在凌晨散去，而主人还得再次检查是否将各食材捡好，防猫、鼠偷吃。
天还未尽亮，土灶已搭上蒸笼，焰腾腾的火已烧起。旧时没有电饭锅，米饭都是大锅柴火焖出来的。这项看似简单却又非常考验经验的工作，通常是由烧者完成。先在大锅里将米加水煮至米“爆腰”半熟时立即沥出米坯，留汤饮用。再在锅中加入红薯或老南瓜块垫底，最后铺上米坯，用筷子遍插上孔，沿锅边加入适量清水，加盖用小火焖煮至熟透。啥时沥米坯、水量用多少、火要多大，都需要掌控者具有丰富经验才能保证整锅饭熟透而不焦糊……
时间很快过去，到晌午时，宾客各自入座。有专人负责安排座位，唤“咨客师”。将远方客人和得高望重的长辈安排在上座，再由相关的人作陪。作陪的人须是辈分相当者，还得懂传统礼数、有一定酒量。此时，还有个别乡邻未到，只需放开鞭炮，闻炮声后人便来了。
席间，冷盘（川人叫凉菜）是早已摆上桌的。至少八道，荤素俱有。当大家入席开吃时，有专门的“掌盘师”持长木托盘，双手托举过肩，开始呈上“九斗碗”菜品。上菜是有严格顺序要求的。故名思义，“头碗”一定是“九斗碗”中上的第一道。由酥排骨、蛋皮、坛子肉为主料、水发*花干垫底的“头碗”出笼翻扣碗中后，主厨再在顶上摆上用里脊肉做的红色肉花便出菜。而后是鱼、鸡、鸭、肘子“四浑”和其他逐一上席。咸烧白是最后上的一道主菜，在上完其他炒菜、烧菜后，上素菜前上。因此，当宾客看到咸烧白时，便知今天主人待客的菜已差不多上齐。掌盘师”穿梭席间，高声吆喝着“上菜、拆盘！”就近的宾客闻声自觉端取一份，并将桌上的空碗、盘拆下放于托盘。
图片源自网络相熟的小孩子们围坐一席，学着大人的样子偷着喝酒，时而争抢鸡腿，时而呛得抓耳挠腮，咳嗽不止，引得旁人哈哈大笑。不等菜上齐，便吃得满嘴流油，饱膈不断，自溜到大人桌旁看人猜拳行令，或三五成群游戏……
宾客们逐渐酒足饭饱后，或打牌、或聊天。善后的事，自然又由帮忙者负责。一切收拾妥当后，帮忙的女同胞们稍事歇息，便又开始将收取的剩菜加热，再炒上两道地里时蔬，就着一大锅红薯稀饭，由所有帮忙的人食用。若是娶亲，第二天早上还得摆上一顿“谢亲酒”来招待新娘家送亲客，“九斗碗”自然是必不可少的，又少不了帮厨者们好一番忙碌……
随着人们消费意识的改变，现在农村酒席已由专职的乡厨一手包办。省了不少事，可儿时那种邻里互助的和谐氛围再也不现，“九斗碗”自然也不再是原来的“九斗碗”。或许，等将来不久，人们只能在或许存在的文字中领略这些传统的饮食文化了……